San Tommaso e la Tana – Storia di casa, drink e rivoluzione gentile
Ci sono luoghi che diventano casa, ancor prima di accorgersene.
A Pavia, in una traversa poco lontana dal cuore pulsante del centro, San Tommaso e La Tana – Drinketti & Vinelli – non sono solo due locali. Sono due modi di stare insieme, due declinazioni di un’idea semplice e potente: l’ospitalità come esperienza autentica. Non si entra solo per bere, si entra per sentirsi parte di qualcosa.
Abbiamo incontrato i tre protagonisti di questa storia – Francesco “Cisco” Giovanolla, Luca “Este” Morellini e Patrick Taiocchi – per farci raccontare come tutto è cominciato, cosa significa oggi accogliere davvero le persone, e che ruolo può avere un locale nel tessere la memoria viva di una città.
Benvenuti in famiglia
La prima domanda è inevitabile: Quando nasce il San Tommaso?
Cisco racconta: «Nasce nel 2016, ma il progetto era già in cantiere dal 2014. Un venerdì sera, alle 23:00, abbiamo deciso di alzare la serranda. Così, di colpo, senza niente, con la voglia di iniziare».
Appena dietro l’angolo, qualche anno dopo, apre la Tana – una costola e insieme un nuovo cuore pulsante. Luca, dopo sei anni al San Tommaso, prende le redini della nuova avventura: «Abbiamo voluto sperimentare qualcosa di nostro. Sempre in stile San Tommaso, ma con un’identità distinta. Abbiamo aperto a ottobre 2024: un modo nuovo per restare in famiglia».
Che tipo di esperienza offrite ai vostri clienti?
«Il nostro è un concetto di casa», spiega Patrick. «Vogliamo che chi entra si senta accolto: con amici, in coppia, da solo. Proprio come a casa».
Cisco aggiunge: «L’esperienza è ciò che ci distingue. Non è solo bere o mangiare. È sentirsi parte di qualcosa».
Coccole liquide e spirito di ricerca
Avete una vastissima gamma di drink, vini e birre. Come curate la selezione?
Luca: «È una ricerca continua. Non si tratta solo di leggere cataloghi, ma di assaggiare, confrontarsi, sperimentare. Ogni scelta tiene conto di gusti nostri e del pubblico».
Patrick: «Oggi le persone vogliono varietà. Una volta bevevi sempre la stessa birra. Ora cercano sempre qualcosa di nuovo. E questo ci stimola».
Quali sono le vostre ispirazioni?
Cisco: «L’English pub. Un luogo di aggregazione, socialità, calore. È da lì che ho preso ispirazione».
Patrick: «Mi ispirano i colleghi: quelli che innovano, che cercano. Ti fanno venir voglia di migliorare».
Luca: «Io ho imparato da loro, anche nel mondo social. Ognuno ha portato qualcosa».
Il vostro drink del cuore?
Luca: «Daiquiri».
Patrick: «Bloody Mary e Pils».
Cisco: «Una birra chiara, sempre».
Un abbinamento a occhi chiusi?
Cacciatorini e bollicine per Patrick, salame e Bonarda frizzante per Cisco: «È un vino da battaglia, sì, ma perfetto coi salumi. Meglio di molti rossi strutturati».
Il momento più bello della giornata?
Patrick: «Quando il cliente prova un drink nuovo e ti dice che è buono».
Luca: «Quando un collaboratore resta a fine turno per bere con te, per parlare del servizio, per crescere insieme».
Cisco: «Quando non hai voglia di scappare. E resti, perché stai bene».
Il bere come gesto culturale
Bere oggi è ancora cultura o solo consumo? E cosa significa educare al gusto?
Patrick aggiunge: «Non vendiamo solo drink. Vendiamo esperienze. E se fai questo lavoro, devi scegliere se vuoi solo vendere o creare relazioni durature. Per noi è la seconda».
«Educare al gusto significa prima di tutto educare alla persona», riflette Cisco. «Puoi solo proporre qualcosa a chi ha voglia di imparare. Ma serve partire da lontano, da come cresciamo. Il bere bene va insegnato fin da piccoli, come spirito critico, come consapevolezza».
Radicarsi è resistere
Quando un locale può dirsi davvero radicato nel territorio?
«Non lo sei finché non chiudi e vieni ricordato per vent’anni», dice Luca.
Patrick completa: «Pavia è una città ciclica: ogni 4-5 anni cambia tutto. Quando la nuova generazione arriva e ti conosce già, allora forse hai lasciato un segno».
Cisco: «Il vero radicamento è essere parte della memoria emotiva di una città».
Pavia: potenziale da sbloccare
«Per me è una rinascita», dice Luca, valtellinese.
«Per me, pavese, è una sfida», risponde Cisco. «È una città difficile, resistente al cambiamento. Ma con un potenziale enorme. Basta guardarla con occhi nuovi».
Patrick, da Varese, oggi la chiama “casa”: «C’è tutto qui. Amici, amore, lavoro. Pavia è diventata mia».
Eppure…
«Senza nulla togliere a Lodi», dice Cisco, «a volte sembra di essere là. Zero comunicazione, zero promozione dell’Oltrepò. Nessuno sa che siamo in un territorio straordinario».
Luca rincara: «Abbiamo eccellenze vinicole e paesaggi da cartolina. Ma mancano eventi, infrastrutture, investimenti. Nessuno ci crede».
Patrick conclude: «Il problema è culturale e strutturale. Serve una visione. E serve adesso».
Se oggi un giovane volesse aprire un locale?
«Gli direi di studiare, vivere la città e poi decidere», dice Luca.
«Di crederci. Pavia ha un potenziale ancora inespresso», afferma Cisco.
«Serve pazienza, dedizione e la volontà di dare qualcosa prima di ricevere», aggiunge Patrick.
Poi, come sempre, tornano alla realtà: «Il periodo non è dei migliori. Ma proprio per questo servono nuove energie, nuovi sogni».
E dopo una serata?
Che cosa sperate si porti via una persona dopo una serata da voi?
«Un bel ricordo, di quelli che il giorno dopo ti fanno dire: che serata ho passato!», dice Cisco.
«La voglia di tornare», aggiunge Patrick.
«E magari anche il numero di telefono di qualcuno», scherza Luca.
San Tommaso e La Tana non sono semplici locali: sono piccole agorà urbane dove il bere diventa linguaggio, il dialogo rito, e l’accoglienza una forma d’arte. In un tempo che corre veloce, dove tutto si consuma in fretta, loro scelgono di rallentare, di ascoltare, di restare.
Coltivano il gusto non solo nei calici, ma nelle relazioni. E se l’arte del buon bere è anche l’arte dello stare insieme, allora forse, davvero, qui ci si sente a casa. Davvero.
Mattia Gazzola
