La sana follia di Ivo il Matto
Nel cuore del centro storico di Pavia, l’Osteria del Matto è diventata in pochi anni un punto di riferimento per chi cerca autenticità. Il suo ideatore, Ivan Grillo, che tutti chiamano affettuosamente Ivo il Matto, ha scelto di scommettere su una cucina che affonda le radici nella tradizione pavese. La sua “follia” è stata quella di riproporre piatti che altrove sembravano destinati a scomparire, ridando dignità a ricette dimenticate e regalando al pubblico un’esperienza gastronomica unica.
Con lui abbiamo parlato di come nasce e cresce un’osteria fuori dagli schemi, di tradizione e innovazione, di sacrifici quotidiani e di un amore profondo per il territorio. Ma soprattutto di cosa significhi oggi essere “osteria autentica”.
Raccontaci come è nata l’Osteria del Matto. Chi ha avuto l’idea e qual è stata la tua ispirazione iniziale?
Ivan Grillo: «L’Osteria del Matto è nata dopo la pandemia. È stata un’idea mia: volevo creare un posto nel centro storico di Pavia dove la gente potesse ritrovare la tradizione, i piatti di una volta, in un ambiente autentico».
Come è evoluta l’osteria nel corso degli anni? Ci sono stati momenti chiave che hanno definito il carattere del locale?
Ivan Grillo: «L’idea iniziale è rimasta abbastanza fedele allo spirito di partenza, per fortuna. Abbiamo avuto un grande riscontro dal pubblico, il locale ha funzionato bene fin dall’inizio, e questi primi tre anni sono stati decisivi. Non siamo cambiati radicalmente; piuttosto, abbiamo rafforzato ciò che già funzionava».
Come scegliete quali piatti far entrare nel menù? C’è una selezione forte della tradizione, un’influenza personale, una richiesta del pubblico?
Ivan Grillo: «Puntiamo molto sulla tradizione pavese. Un po’ per scommessa – da qui il nome del locale, “Il Matto” – perché quando è iniziata la gente mi diceva che ero matto a voler proporre piatti che non faceva più nessuno: il rognone, le lumache, la frittura pavese. Io scelgo settimana per settimana, in base alla stagione e anche alle richieste dei clienti che mi chiamano dicendo “voglio quel piatto lì”».
Parlaci dei piatti tipici che più valorizzano la cucina pavese e, nel tuo specifico caso, il tuo menù. Hai citato il risotto alla milanese, l’ossobuco, la trippa, le lumache. Qual è la tua ricetta di casa che più ti rappresenta?
Ivan Grillo: «La ricetta che più mi rappresenta è forse la zuppa pavese. È un piatto perso della tradizione: fatto con pane raffermo, brodo caldo di carne, parmigiano e l’uovo crudo. Ormai quasi nessuno la prepara più. Per me è il mio modo matto di proporre qualcosa che parla di memoria e identità».
E a proposito di ingredienti: come gestisci la qualità, la freschezza, la tipicità? Quanto è importante per te l’origine e che questa origine sia riconoscibile?
Ivan Grillo: «È fondamentale. Uso vini dell’Oltrepò, riso prodotto nell’Oltrepò, e cerco sempre prodotti locali della nostra provincia. Quando entra un turista in osteria e chiede qualcosa di tipico, io voglio che quella proposta sia autentica. Non necessariamente chilometro zero, ma che abbia un legame forte con il territorio».
Qualche piatto, qualche ricetta che hai riscoperto o che vorresti riscoprire e far diventare patrimonio dell’Osteria?
Ivan Grillo: «La zuppa pavese è già stata un bel successo. Poi abbiamo la frittura di interiora di maiale in umido col pomodoro, un piatto che richiede stomaci giusti; lo propongo per chi sa apprezzare. A volte è fuori menù, ma quando lo faccio, diventa una sorpresa per molti clienti».
Qual è il piatto che ti sorprende sempre? Quello che magari non è il più ordinato ma che diventa la sorpresa della serata e che magari è nato per sbaglio.
Ivan Grillo: «Sono i tagliolini ai mirtilli con funghi del territorio: è nato per sbaglio. Ha una nota agrodolce che contrasta con il fungo, un pistillo di zafferano… è fuori menù, ma quando lo preparo, sorprende la gente. Non è tradizionale nel senso strettissimo, ma è una tradizione rivista in chiave innovativa».
In un panorama gastronomico in cui spesso la tradizione viene rinforzata, stravolta o sostituita, come mantieni l’equilibrio tra fedeltà alla tradizione pavese e innovazione nei sapori e nella presentazione?
Ivan Grillo: «Io cucino come mi ha insegnato mia nonna. Rimango fedele a quei metodi: lo spezzatino, le lumache, il risotto… per me non c’è altro modo per interpretare la tradizione. L’innovazione la metto nel contesto, nella presentazione, nel fuori menù, ma mai rinunciando a quello che ho imparato. La tradizione ha un prezzo: costo degli ingredienti, gestione del personale, normative, sicurezza. Ma è un prezzo che vale la pena pagare».
Quali sono le difficoltà maggiori che affronti quotidianamente e come le superi?
Ivan Grillo: «Questo lavoro richiede grandi sacrifici. Oltre alla cucina, gestisco il locale, il personale, le normative: è un mondo complesso. All’inizio è stato duro, ma con il supporto della mia compagna, con impegno e costanza, riusciamo a gestire. Anche se i guadagni non sono quelli che uno si potrebbe immaginare, la soddisfazione vale tanto».
La visibilità: molti segnalano che l’Oltrepò o la cucina pavese in generale sono poco conosciuti fuori da Pavia e dintorni. Che ruolo può avere secondo te il marketing, la comunicazione, le recensioni e il turismo gastronomico per cambiare questo quadro?
Ivan Grillo: «Le recensioni fanno tantissimo: il 95% dei miei clienti viene da fuori, e molti scoprono il locale grazie alle recensioni online. È come il passaparola moderno. Dico alle istituzioni di valorizzare queste realtà: promuovere il turismo gastronomico, valorizzare il Naviglio, il fiume, la città, far conoscere Pavia, far conoscere le osterie come la nostra».
Dimensione umana del servizio: hai citato che molti dei tuoi clienti vengono da fuori. Il tuo punto di forza è proprio l’accoglienza, la familiarità, l’atmosfera. Ti capita di dover scegliere tra efficienza e calore umano?
Ivan Grillo: «Sono fatto così: nasco matto, e ho l’idea che quando entri da queste porte devi sentirti a casa. Se qualcuno preferisce chiarezza, formalità, pazienza… va bene, ma io non voglio perdere quel calore. E sì, a volte devo essere più serio del solito, organizzarmi, ma non rinuncio a questo lato umano: è ciò che mi distingue».
Quali sono, secondo te, i punti deboli del settore delle osterie tradizionali in zone come la nostra? Il ricambio generazionale, la formazione, i costi, la burocrazia, la logistica sono tutti punti che possono essere un ostacolo per il settore. Se potessi suggerire un’azione concreta alle istituzioni locali o agli stakeholder del territorio per far emergere le osterie storiche e soprattutto la cucina tradizionale pavese, quale sarebbe?
Ivan Grillo: «Direi che servirebbe maggiore sostegno istituzionale, sia per la promozione sia per la semplificazione normativa. Anche formazione per le nuove generazioni, che devono conoscere le ricette autentiche ma anche come gestire un locale oggi. Valorizzare i prodotti, i vini dell’Oltrepò, le tradizioni, far conoscere queste osterie anche ai turisti. Un piccolo passo potrebbe essere collaborare con eventi gastronomici, tour del gusto, itinerari locali, e far sì che la cucina tradizionale pavese non resti relegata solo agli abitanti locali».
Che cosa significa oggi essere “osteria in senso autentico”? Quali identità non sei disposto a smarrire?
Ivan Grillo: «Per me significa che quando entri da queste porte devi sentirti a casa – e non è una frase fatta, davvero. Voglio che si mangi bene, che ci sia quel calore, quell’atmosfera diversa. Che vai via e dici: “Ho provato un posto diverso”. Quella autenticità non la voglio perdere».
Dalle parole di Ivan Grillo, per tutti “Ivo il Matto”, appare impattante una visione tanto semplice ma che non è per nulla scontata: l’osteria non è soltanto un ristorante, ma un presidio culturale, un luogo in cui la tradizione non si limita a sopravvivere, ma viene rinnovata attraverso il contatto diretto con le persone. La sua “follia” non è altro che coraggio: riproporre piatti come la zuppa pavese o la frittura di interiora, offrire vini e ingredienti locali, puntare su un’accoglienza familiare che fa sentire i clienti “a casa”.
Le difficoltà non mancano: burocrazia, costi crescenti, ricambio generazionale incerto. Eppure l’Osteria del Matto dimostra che la cucina pavese può essere ancora protagonista, a patto che istituzioni, operatori e comunità sappiano credere in un turismo gastronomico capace di raccontare il territorio.
C’è poi un aspetto che rende ancora più autentica la sua testimonianza: il fair play. Ivo non invita a scoprire solo la sua osteria, ma tutti i ristoranti e le trattorie di Pavia, riconoscendo la qualità diffusa della città e il valore dei suoi colleghi. Un gesto non scontato, che rivela un rispetto profondo per la comunità gastronomica locale e che nell’intervista colpisce e conquista.
È in questa sintesi tra radici e visione, tra piatti antichi e nuove interpretazioni, che si gioca il futuro delle osterie tradizionali. E Ivan Grillo, con la sua passione, la sua autenticità e la sua generosità, ci ricorda che l’Oltrepò e Pavia hanno ancora tanto da offrire a chi sa guardare oltre le mode e tornare al gusto vero delle cose.
Mattia Gazzola
