La Cave Cantù: dieci anni di cucina, amore e territorio
Nel cuore di Casteggio, tra le mura austere e cariche di storia della Certosa Cantù, si trova un ristorante che ha fatto della contaminazione e della precisione la propria cifra stilistica. È l’Hosteria La Cave Cantù, guidata dallo chef Damiano Dorati e dalla compagna Maria Fernanda Peña. Insieme, da dieci anni, portano avanti una visione gastronomica che unisce territorio, tecnica, influenze internazionali e molta passione.
“Mia moglie dice sempre che questo ristorante è il nostro terzo figlio. Lo curiamo ogni giorno come se fosse un essere vivente, con energia e dedizione costanti.”
Una cucina che evolve, con il cuore in Sud America
“La nostra è una cucina fresca, dinamica, fatta di studio e viaggi – racconta Damiano –. È cambiata tanto in dieci anni, ma sempre in crescita. Oggi lavoriamo su piatti nuovi, bilanciando carne e pesce, ma senza rinunciare mai alla nostra identità. C’è sempre un’impronta sudamericana, inevitabilmente, perché Maria è ecuadoregna e molte delle ispirazioni arrivano proprio dai suoi ricordi e dai nostri viaggi”.
Tra i piatti che meglio esprimono questa fusione culturale c’è un ceviche di tonno: “È una delle preparazioni più amate, un piatto che racconta la nostra storia. Tonno marinato, polpo al vapore, crema di latte di cocco, lime, peperoncino, coriandolo e patate dolci. È l’incontro tra le nostre origini, tra il mio percorso e quello di Maria”.
Un risotto come dichiarazione di stile
Durante l’intervista, Damiano prepara un risotto con la consueta naturalezza di chi padroneggia ogni dettaglio. È un piatto di stagione, un risotto primaverile con gamberi rossi, ortiche e aglio arrostito. I movimenti sono misurati, le scelte tecniche ben precise.
“Utilizziamo il riso della Riserva San Massimo, una realtà che conosciamo e stimiamo da anni. Tosto il riso a secco, lo cuocio in acqua, senza brodi, senza soffritti. Voglio una base pulita, per poi costruire il gusto con precisione, mettendo ogni elemento nel momento giusto”.
A metà cottura entrano in gioco i gamberi marinati con olio extravergine di Sant’Agata, poi un ristretto delle teste per concentrare i sapori. La mantecatura avviene fuori fuoco, con burro Bella Lodi per rispettare la delicatezza del pesce. Sopra, a completare il piatto, gamberi crudi, ortiche saltate, una salsa di aglio arrostito e il fondo dei crostacei. “Un piatto scuro sotto, così risaltano i colori. È buono, sì, ma deve anche parlare agli occhi”.
Un ritorno voluto, una scelta consapevole
Damiano è nato a Varzi. Dopo la scuola alberghiera a Genova, ha fatto esperienza in ristoranti stellati (tra cui Ca’ Vegia a Salice Terme, con Ivan Musoni) e in cucine internazionali, da Atlanta a Parigi, passando per l’Ecuador. Poi, con Maria, la decisione: tornare, costruire qualcosa di proprio, qui, nel cuore dell’Oltrepò.
“Abbiamo girato tanto. Ma a un certo punto volevamo una casa. Abbiamo trovato questo spazio e ce ne siamo innamorati. L’Oltrepò non è solo vino e salame: può essere anche alta cucina, eleganza, contaminazione. Basta volerlo”.
Dieci anni di Cave Cantù: il presente, e poi?
Il 2025 segna il decimo anniversario dell’Hosteria. Un traguardo importante, raggiunto senza scorciatoie. “Ogni giorno è una sfida. Ma abbiamo una brigata giovane e motivata, lavoriamo con produttori che stimiamo, e ogni piatto che esce dalla cucina porta con sé il nostro nome e la nostra storia. Questo è il bello – e il peso – del fare cucina oggi”.
Con Maria in sala e in cantina, la proposta è completa. “Lei è il cuore dell’accoglienza, la nostra interfaccia col cliente. Io sono il fuoco, lei è l’equilibrio. Funzioniamo così”.
Hosteria La Cave Cantù non è solo un ristorante: è un progetto vivo, in movimento, radicato nel presente ma sempre in ascolto del futuro. Un luogo dove il vino dell’Oltrepò incontra il ceviche, dove il riso del Parco del Ticino si sposa con l’aglio arrostito. Un laboratorio di sapori, identità e visioni, nato da due persone e dal loro desiderio di fare qualcosa di speciale. E, a quanto pare, ci stanno riuscendo.
Mattia Gazzola
